Lihatietoutta

Luonnonlaidun naudan ruhonosat:

Normaalisti saatavilla:

Sisäfilee = Tender loin. Naudan arvokkain osa. Tavallisesti leikataan noin 3-4cm paksuiksi pihveiksi ja paistetaan pannulla voissa mausteena suola ja pippuri. Tavallisesti noin 2 – 3 kg kokonainen file.

Ulkofilee = Sirloin. Pihveinä grilliin tai pannulle. kokonainen ulkofile on 5 – 7 kg.

Entrecôte = Rib eye, Eye of ribeye. Rasvaisin ja maukkain file. Paksuina pihveinä erittäin kuumalle paistinpannulle tai parhaimmillaan avotulella grillattuna. Kokonainen enrecote on noin 1,5 – 3 kg painoinen riippuen naudan koosta, lihaksikkuudesta ja rasvaisuudesta.

Sisäpaisti = Top round. Murea kookas paisti, ei juuri sisällä välikalvoja. Sopii erinomaisesti uunipaistiksi ja mediun kypsyysasteisena. Voi leikata myös pihveiksi.

Paahtopaisti = roast beef Murea uunipaisti. Kuivalihan eli jerkyn tekoon oiva liha.

Kulmapaisti = Knuckle. Mainio paisti hitaasti haudutetun ylikypsän lihan tekoon. Soveltuu erinomaisesti pala ja suikalelihaksi. Erinomainen patoihin ja keittoihin.

Ulkopaisti = round. Toimii samoin kuin kulmapaisti mutta, soveltuu paremmin uunipaistiksi.

Pyöröpaisti = Eye of round. Sitkeä paisti, vaatii pitkän haudutuksen ja mielellään ylikypsäksi. Erinomainen paisti savustettavaksi.

Rinta = Brisket. Maukas ruhon osa, joka sopii hitaaseen haudutukseen ja savustukseen.  

Kuve = Flank steak. Tunnetaan myös nimellä lankkupihvi. Kokonaisena grilliin/ pannulle. Maukas erikoisuus grillijuhliin.

Jauheliha = minced meat. Valmistetaan valikoiduista ruhonosista. Ylimääräiset kalvot, jänteet ja rasva poistetaan ennen jauhamista. Jauheliha pakataan 0,5kg vakuumeihin, joissa se on helppo ja turvallinen säilyttää pakkasessa. Tuoreena jauheliha säilyy vakuumissa muutamasta päivästä viikkoon riippuen raakakypsytysasteesta. Rasvaisuus normaalisti 10%, mutta tilauksesta saadaan tehtyä rasvaisempaa.

Palapaisti/paistisuikale = Beef stew. Valmistetaan paisteista leikkaamalla palaksi/suikaleeksi. Monesti käytetään lapa-, kulma-, ulko-, pyöröpaistia. Nämä valmistetaan aina raakakypsytetyistä paisteista asiakkaan toiveiden mukaan.

Paistijauheliha = Minced meat from roast. Paistijauhelihan valmistukseen käytetään lapa-, kulma-, ulko-, pyöröpaistia. Paistijauheliha valmistetaan aina raakakypsytetyistä paisteista ja pakataan 0,5kg vakuumipakkauksiin.

Erikoistilauksesta voi kysellä seuraavia ruhonosia:

Petite tender = Lavasta löytyvä pienehkö pitkulainen lihas, mureaa ja maukasta. Käytetään myös nimiä shoulder tender tai etusisäfile. Pannulle/ grilliin.

Ribeye steak = Ulkofileen ja entrecôten välistä leikattu pihvi. Sisältää ns. rasvasilmän pihvin keskellä. Pihveinä pannulle tai grilliin avotulelle.

Ribeye cap = Entrecôten/ulkofileen pinnalta pieni murea lihas. Sisältää yleensä mukavasti rasvaa. Pihvinä pannulle/grilliin.

Osso buco = leikataan potkasta sahaamalla kiekoiksi siten että liha ja luu on mukana. Vaatii pitkän haudutuksen, pataruokiin, lihaliemeen.

T-luupihvi = T-bone steak. Selän takapäästä leikattu luullinen pihvi. selkärangan luu on T-kirjaimen muotoinen ja luussa on kiinni sisä- ja ulkofileet. Parhaimmillaan dry aged menetelmällä raakakypsytettynä ja avotulella grillattuna.

Chuck eye = Murea osa etuselästä entrecoten ja ulkofileen välissä. Sopii pihveinä pannulle/grilliin.

Flat iron / iron steak = Lavasta lihas, jonka sisällä kulkee paksu sidekalvo. Tunnettu myös nimellä Feather steak. Pihveistä kalvo on valmiiksi poistettu, joten liha on suoraan valmis pannulle tai grilliin.

Cover steak = Lavasta ohut pitkultainen murea lihas. Tunnetaan myös nimillä Under blade, Blade flap, Vegas strip steak. Paisto pannulla / grillissä avotulella.

Skirt steak = Kaksi pitkää kapeaa lihasta naudan kyljessä (inside ja outside skirt). Kapeampi outside skirt saatetaan nimetä myös hanger steak:ksi. Voidaan leikata pihveiksi ja paistaa pannulla/grillissä tai tehdä kokonaisesta palasta esim. lihakääryleitä. Pieneksi siivutettuna sopii myös esim. tortilloihin, fajitaksiin.

Oyster steak = Lantioluusta sisäpuolelta ohut pieni pyöreä lihas. Tunnetaan myös nimillä Spider steak, Hip steak tai Pope´s eye steak. Mainio pihvi, sopii kokonaisena pannulle/grilliin.

Hanger (steak) = Lihas, joka kiinnittää naudan sisäelimet selkärankaan. Tunnetaan myös nimellä Butcher´s steak tai suomeksi väliliha tai elinliha. Lihaksen keskellä kulkee paksu sidekudoskalvo, joka siistitään pois ja jäljelle jää kaksi pitkää ohutta lihapalaa. Mureaa ja vahvan makuista. Kokonaisena tai pihveiksi leikattuna, pannulle/grilliin.

Picanha = Ulkopaistin ulkofileen välistä pintalihas, ns. ulkopaistin murein kärki. Picanha on parhaimmillaan kunnon makurasvan kera. Paistetaan kokonaisena tai pihveinä uunissa/grillissä.

Tri tip / Maminha = Ulkofileen takapään, kupeen ja paistien välistä löytyvä kolmion mallinen lihas. Tunnetaan myös nimellä Maminha. Voidaan jättää makurasva pintaan tai siistiä pois, oman maun mukaan. Kokonaisena grilliin/uuniin tai savustukseen.

Bavette = Kuunsirppimäinen ohuehko lihas naudan kupeessa. Tunnetaan myös nimellä Sirloin flap. Maukasta ja mureaa pihvilihaa.  Sopii kokonaisena grilliin tai esim. täytettyihin lihakääryleisiin, pihveiksi.

Flank steak = Kupeesta mureahko pihviliha. Tunnetaan myös nimellä lankkupihvi. Sopii kokonaisena grilliin/ pannulle.

Velvet steak = Potkasta murea ja maukas lihas. Sopii kokonaisen grilliin, pihveiksi.

Beef bacon = Rasvaisesta yksilöstä leikattua luutonta kylkeä. Sopii mm. beef baconin valmistukseen.

Toro steak = Rasvaisesta yksilöstä mahasta leikattu ohut pihvi. Sopii mm. pastramin valmistukseen.

Short ribs / Long ribs = Luullista kylkeä lyhyempinä ja pidempinä paloina. Pitkään haudutukseen alhaiseen lämpöön uuniin/grilliin, viimeistely kuumassa uunissa/grillissä.

Sisäelimet ja muut:

Häntä = Oxtail. Nivelien kohdilta valmiiksi paloiksi pilkottu. Sopii parhaiten vanhan ajan lihakeittoon tai liha-luuliemen valmistukseen.

Poski = Cheek. Pitkän haudutuksen vaativa mehevä ja maukas lihas. Poskilihat ovat parhaimmillaan tuntikausia ylikypsäksi haudutettuina.

Kieli = Tongue. Kokonaisena. Keitettäväksi tai savustukseen.

Sydän= Heart. Kokonaisena tai puolikkaana. Keitettäväksi, savustukseen tai grilliin.

Munuaiset = Kidneys. Kokonaisena. Huuhtele/ liota hyvin ennen valmistusta. Pannulla paistettavaksi, kastikkeeseen.

Maksa = Liver. Paloina tai valmiina pihveinä. Pannulla paistettavaksi, maksapihveiksi, kastikkeeksi, marinoituna grilliin.

Liemiluut = Marrow bones. Ydinluista sahattuja paloja ja halkaistuja niveliä. Luusta keitetään maukasta ja ravinteikasta luulientä.